有时候，我会幻想，作为一个老饕，与李渔和袁枚生活在一个时代，真是幸福不过的事。在《闲情偶寄》和《随园食单》中，我们看到的，全是对食物简单、直接、不加掩饰的赞美与热爱。李渔最大的烦恼，无非是施了粪肥的“家种之菜”，如果洗漉不净，未免要“以污秽做调和”——放在今天，恐怕你倒要为买到了真正的有机菜而欢欣雀跃。

在整个人类的历史中，我们从来没有像现在这样拥有如此丰富的食物选择，而食物相对于收入，也变得越来越廉价而易于获得。但是，我们似乎却越来越多地陷入到对食物的恐惧中去：

不敢吃，担心猪肉、鸡蛋、牛奶里有各种各样的有害物质；不能吃，因为有脂肪肝、高血压、糖尿病；不想吃，因为知道养在笼子里的鸡，为了防止互相啄伤，要被残忍地截去喙部；出生一个星期的小猪，为了快速育肥和减少相互嬉戏造成的咬尾，要被生生钳断尾巴。

这或许可以解释，在北京聚集了最多高端人群的朝阳区，素菜馆以平均每周新开一家的惊人速度扩张；在商务宴请中，空运而来的新鲜青菜和食用菌，成为取代燕鲍翅肚的最新时尚。在一个仓廪足的时代，人们对吃开始有了更高的、迥异于以往定义的要求。

这一切，与被100年来的工业革命渐次颠覆的食物链密不可分。现代化的农业、牧业、渔业，海陆空全面发展的交通运输，使得延续几千年，直到20年以前还处于食物链上端的肉、蛋、奶，不再是稀缺资源。1993年，仅仅在改革开放十余年后，中国人就完成了比美国和西欧国家迅速得多的营养变迁。关键性的指标，按照中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国营养学会秘书长翟凤英对本刊的表述，是成年居民脂肪供能比大于30%的人，已经在总人口中超过60%。值得注意的是，中国人在完成这一重大变迁时的人均GDP，比欧美也要低得多。

当我们和全世界一道欢呼中国奇迹的时候，我们或许忘了，有些阶段，不是快就可以简单超越的。

低GDP背景下，饮食结构从传统的植物性食物为主，迅速转为动物性食物尤其是牲畜肉类和蛋类占据极大比例，对价格和数量的敏感性要远超出对内在品质的苛刻追求。绝大多数人对营养的认识，依然停留在饥饿时代铭刻在基因中的“多即是好、高效率解决问题”的层面。当等值的付出可以量化为最大化的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质时，人们习惯性地向看似“性价比最高”的一端倾斜。就连营养学家的建议，也常常带有这样的烙印：“A富含B，有益于C，所以应该多吃。”平衡，适度，近于自然，这些曾经被李渔和袁枚反复提及的名词，在相当长一段时间，被高歌激进的人们淡忘。

而在更深的层次，我们的文化，是相信药物作用的文化，相信补益的文化。人们总是幻想可以用购买中世纪“赎罪符”的方式，拯救我们因为不良生活习惯而被损害的健康。这些赎罪符，以各种面目出现：中式传统的冬虫夏草、犀角、虎骨、燕窝，或是西式新派的各种营养补充剂和减肥法。但是，单项的丰富，是否足以弥补总体的缺乏？部分的正确，是否证明全面的合理？

现代人到底是营养过剩还是营养不足？美国著名营养学家阿德勒·戴维斯(Adelle Davis)提出过一个非常有趣的理论：相对营养过剩，绝对营养不足。整齐划一的工业标准，让包括部分发展中国家居民在内的人，在碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大能量来源的指标上，总体呈现全面过剩状态。但如果具体到膳食纤维、各种维生素、微量元素、矿物质，以及直至今日仍未被科学界完全认识了解的各种萜类、酯类、多酚类、酮类、异硫酸氰盐类，却因为过度追求效率而放弃了原有的杂食传统，促成严重的不足。

现代化的食品工业成为一把双刃剑——精制让米面的保质期更长，今天生活在城市里的人，很少会有遭遇米里爬满象鼻虫、面粉潮湿板结发霉的机会。但是，代价是损失80%到90%的矿物质、维生素和纤维素。使用农药、化肥和大棚，一年四季都可以吃到碧绿的菠菜，但完全依赖NPK——以氮磷钾为基础的复合肥料——催熟的作物，在可量化的考查指标外的营养损失是多少？意大利的一项研究给出的数字是60%。在接受我们采访时，翟凤英对这个数字十分惊讶——“这么多！”她率领的研究小组也曾经对国内水果蔬菜营养成分的历史变化作过调查，“有减少，但没那么多，大概在10%到30%”。

饶是如此，也意味着，即使我们的饮食结构不改变，吃下同样多的食物，获取的微量营养成分也不如以前多。况且，根据卫生部公布的数据，中国城市居民蔬菜的摄入量，从1992年到2002年，10年之中，由每天319克降低到每天252克。

我们经常习惯以平均寿命长短的指标来衡量古人和现代人的健康状况。然而，这种评价标准常常忽略了，在医学落后的古代，没有抗生素，没有完善的外科，小小的外伤感染和感冒都可以夺取人的生命，更不用说是大规模的传染病。康景轩，哈佛医学院脂类营养研究中心主任这样对本刊说。

由中国疾病预防控制中心、美国康奈尔大学和英国牛津大学联合进行的“中国健康调查”，为我们讲述了另一个版本的故事。如果从心脏病、癌症和糖尿病这些现代社会最大的健康杀手的发病率来考查，保留着中国传统膳食结构的农民，比世界上任何一个人群都更健康。尽管他们也会受到肺炎、寄生虫病、肺结核、消化性溃疡、与怀孕有关的各种疾病——所谓“贫困病”——的困扰。但是，“解决后面这些健康问题，现代医学界有丰富的经验和行之有效的手段，而对那些富贵病，我们却束手无策”，主持“中国健康调查”的柯林·坎贝尔(Colin Campbell)在书中指出。

事实上，我们已经到了改变的节点，已经有越来越多有能力也有热情的人，加入到改变的队伍中来，素食的风行，不过是展露在冰山上的一角。甚至，连最近一段时间沸沸扬扬的碘盐事件，如果放到一个更广阔的维度来考查，也未尝不是一件好事——人们第一次大规模开始对整齐划一的“营养标准”提出质疑。

这组报道中的采访对象，翟凤英，康景轩，钟凯民，李胜利，王占利，余力，余崇正，他们的背景不同，身份各异，但都在从事着将扭曲的食物链重新恢复自然的工作。而几乎纯出巧合的，他们身跨的肉、蛋、奶、素这几个中国人最关注的食品链条的环节，令他们的故事更具象征意义。

我们天性热爱美食。食色性也，这是人类进化至现今文明程度的最大推动力。也正是因为已经进化到了这样的文明程度，当我们想要用更科学、更客观、更谦卑的方法让食物链回到一个良性的轨道上来的时候，今天的我们拥有更多可资运用的工具。

300多年前，当李渔编写《闲情偶寄》中的饮馔部时，格外强调道：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古。至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。”这句话，对于生活在今日的每一个想要追寻健康之道的人，都依然适用。

人民需要什么样的猪肉

今年3月，到北京参加“两会”的刘永好面对媒体时开了一个玩笑。他说，去年，他这个“猪”的代言人被问到最多的问题是，CPI的上涨是不是猪引起的？而今年，问题变成了，猪肉能不能吃？

这一关注焦点的转变，其实颇值得玩味。

我们对猪肉的热爱是如此专一。根据中国健康与营养调查得到的数据，在中国人的肉类消费中，猪肉一项便占了70%以上。我们对猪肉的热爱又是如此不可替代。在分析上述调查的结果时，美国北卡罗来纳大学营养系的教授巴里·鲍普金(Barry Popkin)发现，当鸡蛋或食用油的价格上涨时，人们会很快从其他食物中寻求替代，并不会对脂肪和蛋白质的摄入总量产生太大影响；而当猪肉价格上涨时，脂肪和蛋白质的摄入却会显著降低——不是全部，就是全无。

为了满足这种执著的热爱，在从1995年到2005年这10年中，中国猪肉产量从2400万吨增长到了约4300万吨，提高了79%。2008年，除了自产的4459.3万吨猪肉(占全球产量一半以上，是欧盟27国总和的一倍)之外，中国还进口了192.5万吨猪肉和猪肉制品，创下有史以来单一国家进口猪肉之最。

毫无疑问，我们在吃下越来越多的猪肉。对中国城市居民膳食结构进行的流行病学调查显示，从1993年开始，价格杠杆对猪肉摄入量的拮抗作用就已经失灵。猪肉涨价，会招致种种抱怨，但实际上几乎对人们吃肉的热情毫无影响。2004年对189个北京家庭进行的居民膳食调查显示，北京市居民的人均肉摄入量为每天69.4克，在朝阳区和宣武区，数字更高达82.6克和86.6克。更重要的是，由于这项调查抽取的对象平均年龄为48岁，40岁以上的人占68%，可能并不能充分反映经常在外用餐的年轻人的实际状况。与此同时，根据“9省调查”结果，中国居民鱼肉的摄入量，从1989年到2004年几乎没有变化，而在此期间，猪肉的摄入量增加了一倍。

问刘永好猪肉能不能吃，话语背后，直到目前为止，还是更多的来自对食品安全的疑虑：猪流感，瘦肉精，注水肉……然而，随着猪肉质量安全体系的不断完善，从正规渠道流入到大多数城市居民厨房里的猪肉，已经不太可能存在这些问题。

相反，根据卫生部公布的数据，目前，中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，血脂异常患病率为18.6%。“以上健康问题的形成，膳食因素在其中起了至关重要的作用。”中华预防医学会会长王陇德指出。肉——主要是猪肉——以及油脂的摄入过多，被医学界和营养学界一致认定为罪魁祸首。而在实践中，一旦被诊断出肥胖、血脂血压异常等疾病，医生给出的第一个建议往往便是——从此少吃猪肉，甚至不吃。

在10多年的时间里被惯性放纵的肉食之欲，要在朝夕之间改变，谈何容易？

在哈佛医学院脂类营养研究中心主任康景轩看来，也许，还可以有两全其美的解决方案。

相见恨少的Omega-3

我们为什么会患上心血管病和癌症？在过去的半个世纪中，对这个问题的答案的追寻，在一次又一次的假设-验证-肯定-新疑点－新假设中螺旋上升。

“医学界最开始发现，血胆固醇高是一个很大的风险因素，怎么办？那就把食物中高胆固醇的那些排除在外。鸡蛋就是在这一轮中背上了罪名，直到现在还有很多人因为怕胆固醇太高而不吃鸡蛋。”康景轩在接受本刊采访时指出，“这样过了10多年，回顾的时候发现，不吃高胆固醇的食物了，血胆固醇高和心脏病的问题依然严重。进一步研究，才知道，原来85%以上的血胆固醇是由人体通过脂肪自行合成的，与食源性胆固醇关系不大。”

在为食源性胆固醇平反之后，攻击对象换成了脂肪。脂肪被看成不受欢迎的坏东西，低脂饮食风行一时。然而，随着时间过去，更深入的调查显示，原来，脂肪也不一样。动物油脂和畜肉中富含的饱和脂肪对人体有害，植物油和鱼肉中的不饱和脂肪却似乎对人有益。

“我们常常说，不饱和脂肪酸是好东西。”康景轩告诉本刊，“这主要是因为它们可以提供人类自身无法合成，必须从外界食物中摄取的必需脂肪酸，对维持人体机能、抑制癌症和心血管疾病有很大作用。”在多不饱和脂肪酸的家族中，也有不同的成员。康景轩的主要研究对象，是其中可能最重要，被关注也最多的两兄弟：Omega-3不饱和脂肪酸和Omega-6不饱和脂肪酸。

“很多人都会问，既然人体需要Omega-3和Omega-6脂肪酸，为什么自己却无法合成呢？”康景轩解释道，“这是有进化上的原因的”。

“在进化过程中，我们体内的许多基因有用或没用，完全取决于环境和能够获得的食物。如果可以从食物中获取足够的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸，那就没有必要去自己合成。在古代，人们靠渔猎和采集获得食物，而海鲜和植物种子，恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物来源。”

然而，在工业革命后，随着人口增长和对食物供能效率的追求，现代人的膳食营养比例发生了很大变化。人们越来越多以谷物和畜肉为食，问题恰恰因此而起。

“植物中的不饱和脂肪酸，除了亚麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸，Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易于氧化，相当不稳定，非常容易被破坏。”

这种破坏有时是无意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。

“我们都有过经验，以前的粮食和植物油，放时间长了会变颜色，有哈喇味儿，其中一个原因就是Omega-3的氧化作用。这对食品保存是不利的，因此，在现代食品加工中，一个重要步骤就是将Omega-3脂肪酸破坏掉。”康景轩指出。

与此同时，规模化的家禽和牲畜养殖，改变了以往的散养方式，猪、牛、鸡的主要饲料，也从含有较高Omega-3脂肪酸的青草、虫子和剩饭，变成以Omega-6脂肪酸为主的玉米、豆粕等。饲料的变化，直接反映到动物产品——肉、蛋、奶——中的Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸的比例上。“我所在的哈佛医学院脂类营养研究中心做过调查，在野外采摘的天然植物和野生昆虫中，Omega-3不饱和脂肪酸的含量占30%到60%，Omega-6不饱和脂肪酸的含量只有10%到20%，二者比例在0.3到1比1之间。”康景轩告诉本刊，“但在来自市场的肉、蛋、奶、加工食品和食用油中，Omega-6脂肪酸的含量占总脂肪含量的30%到60%，Omega-3不饱和脂肪酸的含量仅有1%到5%，在一些深度加工的食品如沙拉酱中甚至为零。”

两方面因素结合起来，直接后果就是现代人摄入的Omega-3和Omega-6脂肪酸严重失衡，前者过少，后者过多。康景轩告诉本刊：“在欧洲和美国，因为爱吃油炸食品，从膳食中摄入的Omega-6和Omega-3的比例可能达到50比1，即使在吃鱼比较多的日本，比值也接近10比1。”

康景轩指出，Omega-3和Omega-6脂肪酸都为人体所必需，在二者比例均衡——1∶1——的情况下，都对人体有益。“Omega-3脂肪酸是缓解和抑制炎症反应的，而Omega-6则促进炎症反应。”

炎症反应是人体免疫系统清除致病因子和受损细胞的防御过程，如果没有炎症反应，就等于失去了免疫力。但是，根据美国国立卫生研究院最新的研究，体内长期的慢性炎症反应，也是多种疾病，如癌症、心脏病、脑卒中、糖尿病和老年痴呆症的共同诱因之一。它会伤害血管内壁，令血液中的坏胆固醇在破损的地方积累，还会让血管逐渐变硬、变脆、变窄，导致缺血性心脏病或脑卒中。此外，癌症的起因，也被认为是人体细胞中的DNA在炎症反应的刺激下受损癌变异化成增殖能力惊人的癌细胞。至于糖尿病，最新的理论认为，是因为胰腺中的胰岛细胞长期处于发炎或受损状态，难以长大或过早坏死，以至于无法分泌足够的胰岛素。

而在对待这些疾病上，Omega-3和Omega-6脂肪酸也显示出不同作用。“Omega-3脂肪酸可以抑制癌细胞生长，Omega-6脂肪酸却有促癌作用；Omega-3脂肪酸可以增加血液中好胆固醇的密度，修复血管内壁破损，Omega-6却正相反；Omega-3可以增多体内脂肪代谢酶，提高脂肪的新陈代谢，在控制和减轻体重的同时预防和控制糖尿病，Omega-6却没有这种功效。”康景轩说。

“营养生物技术”

那么，有没有什么办法逆转这种日益严重的失衡呢？

营养学家其实已经给出了答案——多吃鱼肉。

“存在于食物中的Omega-3脂肪酸主要有3种：ALA，EPA和DHA。现在市面上有很多植物油都宣称含有Omega-3脂肪酸，但向其中添加的是ALA，而Omega-3脂肪酸的功效主要来自EPA和DHA。”康景轩对本刊解释道，“人体可以将ALA转化为可吸收的EPA和DHA，但转化率不到5%，而且非常慢。与此同时，蔬菜、水果、果仁等植物性食品中只含有ALA，没有EPA和DHA。”

不过，作为DHA和EPA最佳来源的深海鱼类，也有自身的问题。康景轩告诉本刊：“有的人，比如很多中国人，可能天生不爱吃鱼。同一种鱼，养殖的还是野生的，Omega-3脂肪酸的含量也不一样。此外，深海鱼还有可能存在汞污染问题，孕期女性和儿童应当慎食。”

难道就没有比补充深海鱼油更好的方式？

转变，发生在10年前。

“我们已经知道，人体缺乏将Omega-6转化为Omega-3脂肪酸的基因，家禽家畜也做不到。那么，有没有一种其他生物可以呢？”

“很巧，在2000年前后，实验发现，有一种C.elegans线虫，不管喂给它什么样脂肪酸比例的食物，它都能在体内自行把Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸，从而使两者的比例保持在1∶1。”康景轩介绍说，“我们的研究小组就开始思考，到底是什么让这种小虫子拥有这种奇特的能力？”

康景轩和他的同事最终找到了一种被他们命名为fat-1的基因。他们将这个基因改造后，用腺病毒作为载体，使其在哺乳动物细胞内表达，然后给这个细胞Omega-6脂肪酸，看它能否将其转化为Omega-3脂肪酸。“结果，在没有加入fat-1基因之前，Omega-6和Omega-3的比值是15∶1，加入之后，一下子就变成了0.9∶1，效果非常显著。”这一结果发表在2001年的《美国国家科学院杂志》上。

从线虫到哺乳动物细胞是一个飞跃，从哺乳动物细胞到哺乳动物，又是一道难关。这不仅需要让来自线虫的基因在哺乳动物体内可以表达，还需要有大面积的表达。2004年，康景轩的研究小组也做到了这一点。与体外细胞一样，fat-1转基因小鼠也可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸，达到接近1∶1的平衡。当相关论文发表在《自然》杂志上后，立刻引起了轰动。

但真正为康景轩赢得国际声誉的突破，出现在2006年。在匹兹堡大学和明尼苏达大学的合作者的协助下，康景轩成功地用核转移方式克隆出世界上第一头可以将Omega-6脂肪酸转化为Omega-3脂肪酸的猪。这项发表于《自然生物技术》杂志的研究被《Discover》杂志评为“2006年百大科学发现”，而身为科学家的康景轩，也因此荣登美国著名时尚杂志《君子》(Esquire)“2007年最杰出人士榜”。

“这项研究的重要性在于它为看似走到尽头的现代工业化养殖业指出了一条新的路向。”美联社的一篇报道中指出。借助最先进的转基因技术，可以在不改变人们饮食习惯的前提下满足对有益健康的Omega-3脂肪酸的需求，这不是太理想了吗？

“这个过程涉及许多研究，很多问题需要解决，并没有那么简单。”康景轩接受本刊采访时表示，“到目前为止，猪的fat-1基因表达效果还不如小鼠，对Omega-6脂肪酸的转化率还不够理想，我们还在进一步完善。即使实验室结果做得很漂亮了，能不能扩大到工业化养殖，如何通过FDA的审批，都是需要深入评估的事。”然而，康景轩认为，这个方向——他称为“营养生物技术”(Nutri-biotechnology)——前景无限宽广。

“以前一提到转基因、生物工程技术，关注的都是如何提高产量，缩短生产时间，增强抗病害能力，比如现在也有转基因三文鱼，长一年可以顶天然的三文鱼长两年。”康景轩说，“但是，这些技术都没有考虑到营养的因素。体积虽然增大了，营养素实际上却被稀释掉了。而转基因Omega-3猪不一样。虽然使用了转基因技术，但我们的目的，是把它由一个畸形的状态改变回原始的天然状态，这正体现了现代文明下我们对自然的尊重。”

拍照的时候，我们的摄影记者让钟凯民做一个将鸡蛋高高抛起再接住的动作。一旁的工作人员有点儿担心，“掉下来摔碎了怎么办？”

钟凯民花了大约半分钟时间，仔细打量手中那枚刚从生产线上下来的初产蛋，随后肯定地说，“不会”。

他把鸡蛋抛得很高，每一次都稳稳地接住。然后我发现，他其实出手并不快。但看得很准，接得很稳。

生活在北京周边的人，从超市里买到的鸡蛋，平均每10枚里，就有8枚，蛋壳表面喷着两行以“德青源”3个汉字开头的一串编码。这行天书般的字符在绝大多数人眼里毫无意义，甚至，你可能从来不会注意到它们的存在。但对于46岁的钟凯民，这却是他和他创办于2000年前的北京德青源农业科技股份有限公司的立身之本。

“090731，是这枚鸡蛋的生产时间，接下来的12位编码，分别代表它的批号、序列号、质检员工号、鸡舍号、鸡笼号和产蛋鸡龄等信息。如果买到这枚鸡蛋的消费者发现它质量上有问题，我们就可以通过编码，从电脑中追溯到下这只蛋的母鸡。”钟凯民介绍道。

“你可以在市场上看到许多鸡蛋表面都有喷码，但是，那些喷码很多都不过是品牌的标志。真正做到像身份证一样提供完整信息的，我们是第一家。”德青源市场部经理张烜显然对此非常自豪。

一只蛋鸡出生130天到150天之后，才会生出自己的第一枚蛋。然而，放在我们手里的这枚有“身份证”的鸡蛋，却走过了更遥远的漫漫长途。

谁动了我的鸡蛋

踏上“卖鸡蛋”这条路之前，钟凯民的身份，是高能炸药专家。10年前，才30多岁的他，是单位里最年轻的司局长。“你呀，就是当官当得太容易了。”在他放弃公职下海经商后，一位当年的老首长到位于延庆的德青源生态农场视察的时候，曾带点惋惜对钟凯民说。

可是，钟凯民并不后悔自己的选择。在他看来，一切仿佛冥冥中自有天意，所有的兜兜转转，好像都可以回到元点：童年，家乡，一个小男孩对一枚鸡蛋的美好回忆。

“我从小就酷爱吃鸡蛋。我的老家在湖南一个小城市，那时候，鸡蛋供应很紧张，一个家庭每个月只有一斤鸡蛋的配额，要吃到一枚鸡蛋，必须要有杰出的贡献才行。”钟凯民对我回忆道，“比如学习成绩不错，做了很多家务事，很听话，或是别的什么。”

钟凯民的母亲买鸡蛋的时候，总是刻意去挑小的。“一般一斤鸡蛋是八九枚，如果哪一天一斤可以买到10枚鸡蛋，我母亲就会非常高兴，回来跟我们说很久——因为多了一个可以分配的资源。”因为是家中的老幺，出于母亲的偏爱，钟凯民常常有机会多吃一些鸡蛋。这使得鸡蛋这种食物，在他心目中占据了非同寻常的地位。

然而，进入上世纪90年代，当工作后的钟凯民有经济实力买很多鸡蛋，而供应也不再受限制之时，这个酷爱吃鸡蛋的人，却发现，鸡蛋变得不好吃了。

“那时候我在青联(注：中华全国青年联合会)，大家活动比较多，经常接触一些部委工作的朋友，一起吃饭的时候，就会说起一些还没有公开的信息：比如出口欧洲的鸡肉和虾查出有抗生素被退回来啦；以前每天向香港运送猪、牛、羊、蛋和蔬菜的三列火车，逐渐减少到两列，一列，甚至两三天一列，开得不那么正常啦；中国的鸡蛋，被检测出来里面含有铬……那时候大家还都很纳闷，铬是重金属啊，怎么会跑到鸡蛋里面去了呢？”

这些席间的闲谈和疑问，在1999年参观了河北省的一个农户养鸡场后，得到了印象极其深刻的解答。“鸡舍又臭又脏就不用说了，最不能忍受的是养殖户告诉我的那些关于饲料的事。”钟凯民说。

“蛋鸡的饲料主要有两部分，一部分是能量饲料，比如玉米之类的谷物；另一部分是蛋白饲料，提供蛋白质。”钟凯民介绍说。最好的蛋白饲料是豆粕，大豆提取豆油后得到的副产品。豆粕的蛋白质和赖氨酸含量很高，B族维生素丰富，是理想的蛋白饲料。但是，一吨豆粕的市场价是3000多块，贵的时候可以到5000多块。

“当时，全北京的鸡蛋都是在农贸市场里卖，没品牌，没生产日期，没标准，全都一个价。人们无从选择，买的就是一个价钱。”在这种情况下，用价格较贵的豆粕喂鸡，结果只有赔本。

“有没有便宜一点的？有啊，棉粕，2000多元一吨。有比棉粕更便宜的吗？也有，菜粕，1000多元一吨。再便宜？有肉骨粉，猪血粉。还有没有更便宜的呢？那就是皮革粉了。”

在谷歌上搜索“皮革粉”，跳出来的第一个链接，点开，你可以看到下面这段文字：

“皮革粉的营养特点：蛋白质含量高。高温高压的水解皮革粉含蛋白质70%～82%，由皮革加工废水中提出的皮革蛋白粉含蛋白质54%～62%……”

钟凯民指出：“在广大农村里，有些农民使用皮革粉作为鸡饲料。皮革本身是没什么问题的，猪皮也是蛋白质，也可以吃，红军二万五千里长征的时候，也吃过皮带。但关键在于，制革的过程中，要加入大量的制革剂鞣革剂，里面的重铬酸钾、重铬酸钠，都是高致癌物。鸡吃了这样的饲料，那些铬金属残留，自然而然就都跑到鸡蛋里去了。”

人吃了有毒的东西会生病，鸡也不例外。“你有没有想过，在一些农村，人都吃不起药，鸡怎么吃得起呢？”钟凯民问我，“很简单，每一年，我们国家的抗生素厂，都会生产出药渣，里面青霉素土霉素链霉素，什么都有。以往要对这些药渣做无害化处理，现在好了，一些农民低价买过来，当预防性用药——咦，今天这鸡有点儿打蔫，那就抓一把，放在饲料里，一搅拌，给鸡吃。有没有作用？那么多抗生素在一起，肯定有点作用。鸡的病好了，食物链上端的人可就倒霉了。”

这样的例子，钟凯民还可以举出很多：为什么鸡蛋里会检出苏丹红？因为城里人还保留着过去对柴鸡蛋的美好印象，追求很黄的蛋黄，那么给鸡吃红色染料就行了；为什么会有二恶英？加工肉骨粉这些动物蛋白的时候没控制好，混进了机油或是温度过高，导致蛋白质变性，含有二恶英的蛋白饲料被鸡吃下去，便会转移到鸡肉和鸡蛋中；为什么会有三聚氰胺？要往鱼粉和肉骨粉里掺假，必须加更高蛋白的东西进来，了解了检测蛋白的方法，就可以用含氮分子高的三聚氰胺搞鬼……

“其实，鸡蛋这个东西，人们吃了几千年了，一直都没出问题，为什么到我们这一代突然变得危险起来了？有没有什么办法，改变这种状况？这就是当时我每天都在想的事。”钟凯民说。

鸡蛋的百年老店

因为工作关系，当年，钟凯民经常有机会出国考察。闲下来，他会去一些农场和超市转转。

“转得多了，我就发现，在欧美的超市里，没有散卖的鸡蛋，都干干净净装在盒子里，有农场的品牌，印着生产日期，标明大小号和各种营养成分。”这一下子触动了他。

因为住在中国农业科学院家属院里，钟凯民经常有机会接触一些农业专家，可以比较早地获得饲料、养殖、防疫等方面的最新研究结果。想做点什么事情的冲动，对鸡蛋的偏爱，加上“鸡蛋带壳，不需要牛奶那样复杂的后加工”，钟凯民和几个朋友商量一下，大家都拿出点钱，2000年前后，就在农科院的实验室里成立了一个小小的养鸡公司。生产出来的第一批鸡蛋，每斤成本比当时的市场价高出一倍多。

“我们算过账，鸡蛋60%的成本是鸡饲料。这个自己很难控制，必须随行就市。另一大块是防疫。俗语说，家有万贯，带毛不算。一场禽流感来了，做不好防疫控制，几万只鸡一夜之间就能死光。”钟凯民介绍说，河北就是一个惨痛的例子，“河北省是国内鸡蛋生产第一大省，最高峰时国内每生产7枚鸡蛋就有一枚产自河北，但因为主要是家庭式散养，在禽流感的打击下，这几年萎缩得厉害”。

正因为这两个因素，即使在今天已经相当成规模的情况下，德青源鸡蛋的成本一直保持在8毛钱左右。

然而，这些“高贵的鸡蛋”在农科院小区里尝试卖的时候，却并不困难。

“十几年前，对于生活在城市里的人来说，所有人吃的东西基本上都是一样的。但事实上，从没有吃到有的吃，从饥饿型到温饱型，再到小康型，从只是追求吃得上饭，到追求吃得好一点，这是一个自然的过渡。中国这么大，消费跨度也很大，肯定有一大批人，宁愿花多一点钱，也要吃到好一点的东西。”钟凯民分析道。

于是，一轮接一轮的融资，规模不断扩大，直至今日，成为拥有300万只鸡、年产3.3亿枚鸡蛋的国内蛋业巨头。在下一阶段，还将在黄山建立新的养殖场，以实现在长江三角洲地区和珠江三角洲地区的扩张。

“在中国卖鸡蛋，其实并不困难。因为中国人本来就爱吃鸡蛋。”张烜说。

根据国际蛋品委员会统计分析师汉斯·温德豪斯(Hans Wilhelm Windhorst)2009年执笔撰写的《全球蛋品行业分析报告》，在2006年，中国的壳蛋年产量高达2532.6万吨，占全球壳蛋产量的41.4%。据估算，目前这一数字已进一步增长到45%。但是，中国的壳蛋出口却微乎其微，而且还是排名仅次于德国的全球第二大壳蛋进口国。这么多的鸡蛋，基本上全部被富起来的中国人自行消化。

这一点可以从中国居民营养与健康状况调查中得到佐证：1989年，城市人均日摄入蛋类15.8克，到1997年上升到31.6克，到2002年，进一步上升到33.2克。而在北京市进行的调查中，2004年，人均日鸡蛋摄入量就已经达到39.3克，相当于每人每天吃一枚鸡蛋。“我们的调查结果显示出特别明显的趋势。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国营养学会秘书长翟凤英在接受采访时指出，“当中国人手里有钱的时候，总是优先购买猪肉和蛋，相形而下，尽管营养学界和奶业花了那么大的力气去推广牛奶，看起来消费量好像翻了几倍，但落实到数字，还是很少。”

正因为如此，在有些人看来，钟凯民的扩张战略，在如今的市场竞争下，有时未免显得保守，“到现在为止，德青源的鸡蛋产量也只占到全国市场的1%，而在美国，最大的鸡场市场份额可以占到11%”。

钟凯民明确表示，虽然市场上omega-3鸡蛋、柴鸡蛋、维生素鸡蛋等概念风行一时，但德青源会坚持依然用产蛋鸡的年龄和鸡蛋大小这两个最简单的标准区分产品线，鸡蛋中营养成分的差异，完全取决于不同鸡龄的鸡所产的蛋的自然规律：鸡龄较小的鸡下的蛋，个头不大，蛋黄相对蛋清的比例较高；鸡龄较大的鸡下的蛋，个头大些，蛋白质含量高些，胆固醇少些。如此而已。

“鸡蛋和鸡的营养有很大关系，你给它吃得好，鸡蛋的品质就会好。天然鸡蛋里该有什么东西，就有什么东西，本来没有的，我们也不会去刻意添加。”钟凯民说。而这有很重要一部分原因是出于安全考虑，“我们的蛋白饲料一直是豆粕，为什么？因为豆粕很难掺假，要做得和豆粕一模一样，还要满足43%的蛋白率的要求，不那么容易。理论上，给鸡喂鱼粉，就可以提高鸡蛋中Omega-3脂肪酸的含量，但现在的鱼粉市场太混乱，很难买到真东西，那我们就宁可放弃”。

与在规模扩张上的相对保守相比，最近，钟凯民心有旁骛，考虑得更多的问题，不是鸡蛋，而是鸡粪。

一只蛋鸡一年中大约可以排出36.4公斤的粪便，以及大量废水。如果不妥善加以处理，会造成严重的环境问题。一个典型的例子是新加坡。今天，新加坡是全球第五大鸡蛋进口国，在亚洲排名第二。但事实上，在上世纪70年代以前，新加坡并不以进口为主，自身的蛋鸡业发展很快。这很快引发了严重的粪便处理问题，使得当时的新加坡政府下令，禁止畜牧业生产，尤其是在海峡地区。时至今日，新加坡超过95%的鸡蛋从邻近的马来西亚进口。

300万只鸡，每天产生212吨鸡粪，用10吨的卡车拉要20车，自行发酵处理的话，很难做到气味不外溢，怎么办？

张烜介绍我们认识了王九章，德青源沼气发电厂的厂长。王九章对我们介绍说，动工兴建于2006年9月的这个发电厂，每年可以处理7.7万吨鸡粪。来自养鸡场的鸡粪通过密闭管道运到地下集粪中心，在那里稀释、沉沙、匀浆、发酵、脱硫，生成的沼气直接输入两台GE颜巴赫燃气内燃机，转化成电能。今年4月9日第一次并网发电成功后，每天可以发电4万度，可以满足2万多农户的家庭日常用电。而每年生成沼气后余下的18万吨沼渣和沼液，作为有机肥无偿提供给延庆当地的农民。仅此几项，每年就可以减少约9.5万吨碳排放。

“生产鸡蛋其实是一件很简单的事。做食品产业，不像做电脑，做手机，跟不上潮流，很快就被淘汰了。鸡蛋这东西，人们一代一代地吃，只要不在品质上玩花样，做成百年老店应该是没问题的。”钟凯民说，这是他最常对员工说的几句话之一。

王占利接受采访时，出示了一份由北京市质量技术监督局颁发的《有机生鲜乳生产技术规范》，起草单位上赫然写着：中国农业大学，北京归原生态农业发展有限公司。这位农民企业家颇为自豪地告诉我们，从今年7月份开始，他们公司的有机奶生产技术规范已经正式成为北京市地方标准。

他一边说着，一边打开了一盒全脂酸牛奶，“看，光滑得跟镜面一样”。他把盒子整个倒过来，凝脂如玉的酸奶在里面纹丝不动，“浓度高，倒不出来”。

想做“特殊奶”的奶牛场

归原公司的前身是一个很小的集体奶牛场，奶牛存栏量只有76头。1998年搞乡镇企业改革的时候，王占利花50万元买断了76头奶牛的所有权，并以每年5000元、10年一个递增的价格租下了奶牛场的土地。那会儿的牛奶并不好卖，王占利还清楚地记得，当时延庆的八达岭乳品站给出的收购价仅仅是每公斤七八毛钱。

奶牛场的第一个机遇发生在1999年，北京市政府出台了一项养牛贴息补助的政策，王占利借着这个机会开始大批量地买牛。到了2001、2002年，他已经拥有了1000头奶牛，1200头肉牛。奶牛场的规模上去了，原奶的销路却成为一个让人发愁的问题。三元、伊利、蒙牛都不太喜欢收购本地奶，王占利给蒙牛的奶站送了几次奶，都因为“有异味”而被退回来了。这种情况让他忧心忡忡，觉得养牛这条路要继续发展下去太难了。说到这里，公司党委书记、妻子王秀梅插进来一句：“当时挣钱主要是靠倒卖牛，是一种不正常的盈利模式。”

不甘心就此放弃的王占利萌生了一个想法，希望能通过做“特殊奶”、“生态奶”来解决牛奶的品质问题。2004下半年，一次偶然机会让他认识了中国农业大学的李胜利教授。经过咨询，他得知了“有机奶”的概念，心动不已。

中国农业大学中美奶牛研究中心推广主任杨敦启则对本刊记者说：“中国农大研究有机奶已经很多年了，有机奶的生产建设体系在理论上已经成立，但是还需要一个实体经济模式来支持和验证体系的完善程度、有效程度。因此，李教授的研究团队也一直在寻找一个合适的牧场来进行实践。”

双方一拍即合。于是2004年9月，王占利注册成立了归原生态农业发展有限公司，并在李胜利教授的牵头下，与来自农大反刍学院、食品科学与营养工程学院的专家共同成立了有机奶课题组，正式开展有机奶生产体系的规划建设。

有机认证，从土壤开始

生产有机奶远比想象的要困难得多。有机奶的最大特点是纯天然、无污染，在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，因此，从饲料作物的土壤环境开始，就必须经过严格的认证。本来养牛的要求是“本地化”，即用本地的饲草喂养牛群。但是当时延庆还没有经过认证的有机地，王占利只能从东北的291农场购进饲料。饲料来源勉强解决了，他又发现了一个新问题，自从喂上了有机料，奶牛的产奶量急剧减少了，从原先的22～23.5公斤，一下子下降了八九公斤。王占利和李胜利教授反复探讨，做了很多试验，终于发现是因为饲料种类过于单一，从东北购进的有机饲料也只有玉米、大豆、麦芽秆三个品种。

延庆康西草原是国家级生态示范区、北京生态涵养发展区，在这里培养有机地具有得天独厚的自然条件。于是，从2006年开始，王占利开始尝试在本地承包土地种植有机饲料。头一年，他就承包了5000亩玉米，3000亩紫花苜蓿，此后逐年扩展，到目前为止，承包的饲料地一共达到2.8万亩，全部经过了有机认证。饲料品种实现了多样化，有粗草，包括羊草、紫花苜蓿，有精料，包括玉米、玉米豆、土豆、大豆、麦芽秆，还有李胜利教授特别调配的小料等。

李胜利教授在接受采访时也提到：“牛奶成分，尤其是乳脂率，受饲料影响很大。传统饲养都是粗饲料加精料，这种情况下如果粗饲料质量很差的话，乳脂率会偏低。国内外大量的研究都表明，如果使用优质牧草，如苜蓿、羊草等，乳脂率就会大幅度提高。另外，乳蛋白率虽然受遗传影响更大，但是饲料也能对其产生一定影响，要获得较高的乳蛋白率，精料中必须含有优质蛋白。”

一般说，2.8万亩有机地产出的饲料刚刚好能够供应养殖中心670多头奶牛的需要。为了避免天旱影响饲料产量，王占利还在内蒙古白旗租了1万亩备用地。

670头奶牛的福利生活

在王占利的养殖中心，奶牛们享受着特殊的福利生活。它们卧在松软舒适的沙床上，吃着无污染的有机饲料，喝着水温常年保持在9～16摄氏度的地下矿泉水。4000平方米的奶牛运动场上，每天定时播放着舒缓的音乐。音乐有助于奶牛放松心情，这不仅能够提高奶牛的产奶量，还能够有效防止奶牛因为精神紧张而在体内分泌激素，影响牛奶品质。牛生病的时候，所采取的治疗方式也有异于常规养殖，多数都采取调养方式，使用中药治疗。譬如，进入炎热的夏季后，奶牛很容易产生热应激反应，影响健康和产奶量。王占利就让人种上了薄荷，收割后给奶牛喂养。“薄荷是一种很好的中草药，用来预防奶牛热应激反应，成分天然没有副作用，同时还能美化环境。”

奶牛的福利也在认证范围内，但是并没有强硬的指标规定，“我们是尽自己所能，让奶牛过上舒服的生活”。也许是因为亲历了有机奶生产体系的建设，王秀梅在言谈间总是不忘记向记者强调人与自然的和谐相处。本刊记者也看到，在《有机生鲜乳生产技术规范》上，“维护动物福利”被列为奶牛养殖的基本原则之一。

杨敦启主任认为：“在有机奶生产条件下，考虑奶牛的福利较多，让奶牛快乐地产奶，这样出现乳房炎牛奶的概率就可以降低到零。”乳房炎是奶牛的高发病，常规的治疗方法是在奶牛患病乳房上直接注入抗生素，因此，在一定时期内抗生素会残留在牛乳中。牛奶中药物残留会危害消费者的身体健康，影响食品公共卫生，因此各国对抗生素在牛奶中的残留有严格限制。

目前，养殖中心的牛存栏量稳定在670～680头，分为4个品种：纯奶牛型的荷斯坦，肉牛型的西川塔贝和利母赞，乳肉兼用型的娟山。娟山牛是他们饲养的主要品种，这种牛虽然产奶量不高，牛奶的乳成分含量却特别高，乳脂率在5%以上，乳蛋白率能达到4%以上。常规饲养的奶牛经过6个月的转换期后，生产的牛奶方可作为有机奶出售，在转换期奶牛按照有机方式进行饲养，生产的牛奶为有机转换牛奶。归原的奶牛已经全部经过有机认证，年产有机原奶1500吨。

第一盒国产有机奶的诞生

王占利告诉本刊记者，虽然市面上还有好几种号称“有机奶”的牛奶品种，但是可信度都需要打个折扣。“生产有机奶重要的一点是必须有单独的生产线，普通原奶绝对不能进入有机牛奶的生产车间。”他解释道，“从同一个车间里出来的牛奶，你怎么还能区分说这些是有机奶，那些是非有机奶呢？”正是这一苛刻要求，让原本想走代加工路线的王占利犯了愁。找不到经过有机认证的生产车间，只能自己来建，光算这一笔投入就要1100多万元。骑虎难下之际，延庆县政府向王占利表示了支持，于是他又咬咬牙贷款购买了全套设备，在李胜利教授的建议下开始生产有机巴氏奶。

目前市场上的牛奶，根据加工工艺可以分为超高温灭菌奶(UHT奶)和巴氏奶，UH奶是利用135～150摄氏度超高温瞬时灭菌消毒，货架期一般都在半年以上，有的甚至能达到8个月。巴氏奶则是一种低温杀菌奶，必须在4～6摄氏度的条件下保存，货架期只有3到4天。“从各项参数看，低温奶营养成分更好，维生素A、E受破坏少，蛋白质变性少，一般温度超过130摄氏度，蛋白质就会发生变性，丧失生物活性。在美国、欧洲，低温奶在市场上的份额占到了80%～90%。”李胜利教授如是分析。

现在，最让王占利自豪的就是归原自行研发的快速降温技术。“在杭州开会的时候，老外说自己的技术用一个半小时到两个小时可以把奶温从38摄氏度降到4～6摄氏度。”王占利一听乐了，“你这太慢了，我们只要3到5分钟”。外商不肯相信，到了归原亲眼目睹后才信服，“已经有七八个国家的人来想和我合作了”。

有机奶的成本相当高，王秀梅指出：“就饲料这一项，拿玉米为例，一般的价格是每斤7.5毛钱，但是我们跟农户签订的合同是，每斤有机玉米的价格要高上30%到35%。另外，按常规养殖的饲料配比，3斤料可以出1斤奶，但是我们现在到不了这个数。”

杨敦启主任从另一个角度给我们算了一笔账：“作为一个种养加销一体化的产业项目，有机奶产业链的每一个环节都大大提高了附加值，效益是非常可观的。像饲料的附加值提高了30%，生鲜乳的附加值则提高了一倍。现在王占利的有机原奶的定价是6块钱1公斤，这在某种程度上还是偏高了，因为我们国家的政策是对初级农产品免税，所以比较合理的价格应该是5块钱1公斤。而有机奶产品的出厂价格平均在8块钱1公斤，实际销售价格则达到了20块钱1公斤，当然，这和他采取的直销模式是有关系的。”他随即又补充了一句，“我们现在拿不到他的财务数据，但是按我们当初的理论计算，两年半应该就能回收成本”。

从2004年注册成立归原公司，到2006年4月获得国家有机认证机构对饲料基地、有机原料奶、有机奶牛养殖、有机牛奶生产流程的全程认证，最终到2006年9月第一批有机奶上市，王占利花了整整两年，投入了1800多万元。他表示，在研发有机奶的过程中，他和所有员工都秉持了一个信念：宁可倒掉一吨，不能让一盒奶不合格。

“变质奶”卖进了美国大使馆

有机奶生产出来了，要卖到什么地方去呢？一盒500毫升的有机巴氏奶，出厂价18元，批发价20元，零售价则可高达三四十元。尽管有机奶的成本确实要比普通奶高出50%以上，但这样高昂的价格在普通消费者心中，显然还是很难得到认可。杨敦启主任对本刊记者说：“根据有机奶的保质条件，我们建议他采取点对点的直销模式，锁定高端客户群。”

经过朋友介绍，王占利尝试着把有机奶送进了美国大使馆。使馆工作人员并没有立刻回复，而是让他一周以后再来，到时候再决定是否订购他的奶。第8天，王占利忐忑不安地来到大使馆，一个参赞将牛奶放在他面前，他一看傻了眼，包装盒胀包了，显然是变质了。怎么质量还是不行？他沮丧极了。一旁，翻译和参赞整整聊了10多分钟，最后却给了他一个出乎意料的消息：“他订你的奶！”说到这里，王占利不由得呵呵一笑：“当时‘轰’的一下，感觉真是180度的大转弯，那种心情哟。”参赞通过翻译向他解释，原来，使馆做了试验，在恒温下归原的有机巴氏奶只有7个半小时的保质期，酸奶的保质期也只有16个小时，充分说明产品没有任何人为合成的添加剂、防腐剂。王占利感叹，当时自己对有机奶还是不够了解，所以这么简单的事情却没有想明白。

通过各国使馆之间的互相宣传，王占利很快打开了有机奶的销售市场，除了来自使馆的订单，归原有机奶的销售网络还覆盖了赛特购物中心、太平洋百货、新光天地，以及JennyLuo、乐活城、绿叶子等有机食品超市。王占利一脸笑意：“现在慕名前来买奶的人也很多。”不过，因为产量有限，归原接受的订单主要还是来自各国使馆，2008年占了70%，2009年因为经济危机有所下降，但是也占到了50%。“在超市卖的很少，主要还是起一个打品牌的作用。”王秀梅补充道。

不过，杨敦启主任还是不无遗憾地表示：“由一个农民来驾驭市场化程度这么高的一个产品，他拓展市场和开发市场的运作能力还是受到了一定限制。像他每天生产3吨原奶，逢年过节可能供不应求，平时大概也就只能卖出一半，剩下的就只能按常规奶卖给三元、伊利。如果他开发市场的能力再高一些，从第一批有机奶上市发展到现在，3吨奶是远远不够卖的。”

五年计划

虽然王占利反复跟记者强调，因为受到有机奶生产技术条件的限制，归原现在的经营理念是“重质不重量”，但他还是踌躇满志地透露了公司刚刚出台的五年计划：准备用5年时间，将养殖中心的奶牛存栏量扩大到1万头左右，将延庆的奶牛养殖业统统纳入有机奶生产体系。

在归原的宣传长廊上，本刊记者还看到了一幅生态农庄的循环经济示意图。现在归原除了生产有机奶以外，还承担了一项有机犊牛肉的研发课题。“我们打算建一个生态餐厅，专门提供新鲜的有机红、白肉，并利用农庄的沼气发酵池向餐厅提供沼气燃料。”王秀梅一面描述着，一面沉浸在对未来的憧憬中。

为了安全的素食

见到余力的那一天，他穿着件花衬衫，看上去好像刚从哪个海滩度假回来。在北京的素食圈里，人称“余博士”的他以理论家著称。不过，余博士的“博士”和林光常博士的“博士”可不是一回事，成为国内第一家完全不用动物原料的素食餐厅“维根小屋”的老板之前，他是上海中科院光学精密机械研究所的光学博士，先后在华为和西门子工作，当过《光纤通信》杂志的主编，“手里有10个国家专利”。

维根小屋的英文名字是Vegan Hut，余力本人，也是一个不折不扣的Vegan。在通常的译法中，Vegan被翻成“严格素食主义者”或“纯素主义者”。按照国际素食协会(International Vegetarian Union，IVU)的定义，一个人必须从食物中摒弃所有的动物肉(肉、家禽、鱼和海鲜)和动物产品(蛋、奶)，不吃蜂蜜，不使用动物制品(真皮、丝绸、羊毛、羊毛脂、明胶等)，才有资格被称为严格素食主义者。

然而，一见面，余力先十分严肃地澄清：“我不喜欢素食主义这个提法，我觉得，蔬食要更合适一些。我是蔬食主义者，你也是蔬食主义者，人人都是蔬食主义者——谁不吃菜呢？”

在余力看来，唯一区别只在于比例。他是百分之百的蔬食，有人是百分之七十，还有人是百分之五十。他的理想和使命，就是让那些百分之七十、五十的人，都可以向更多摄取植物性食物、少吃动物性食物的方向往前迈一小步。

在以往的概念中，许多素食主义者选择吃素的原因，不是因为宗教信仰，便是出于动物保护主义。但余力并不这么想。他认为，时至今日，吃素排在第一位的理由，是为了自己的安全与健康。

“这二三百年来工业的发展，人和自然的关系实际上已经处于一个极度失调的状态。工业化的养殖，使食品安全出现了很大的问题，最突出的，就体现在肉上面。”余力说。

余力指出，人们经常会担心，蔬菜有农药残留问题。但事实上，肉食的农药残留问题远比蔬菜更严重。

“现在，全世界的农田都在使用化学品——肥料及农药。农田里喷洒DDT作为杀虫剂。由于是动物吃的，人们对农药的危险性不重视，往往直接用有农药毒的饲料喂动物……动物吃进含残余DDT及其他农药的青草或其他植物后，这些毒物积留在动物脂肪中，难以排除……不断累积的结果，使动物肉中含DDT的量为蔬果及绿叶蔬菜的30倍，农药含量为植物的14倍，乳品为5.5倍。人吃肉、蛋、乳品的时候，就把这些高剂量的DDT等农药，全部移入人体内。据研究报道：一位是肉食者，一位是蛋奶素者、一位是素食主义者，三个人身上所含的农药比例，是15∶5.5∶1。吃肉的人身上所含的农药残留是吃素人的15倍。”在维根小屋的博客上，余力这样写道，“(毒素)在肉的美味的掩护下，进入人的体内，在人不知不觉中，它们张开利牙，破坏着人们的身体，到一定的时候，健康就一去不复返了，就算醒悟，也为时已晚了。”

为了健康的素食

最近，余力正在进修一门课程——素食营养学。教授这门课程的人，是美国康奈尔大学教授柯林·坎贝尔(Colin Campbell)。如果这个名字让你感觉有些陌生，那么，“中国健康调查”(The China Study)的主持者呢？这项上个世纪80年代由康奈尔大学、牛津大学和中国预防科学医学院联合开展的生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目，在调查了中国24个省65个县的膳食、生活方式和疾病特征后，得出一个可以用一句话概括的简短结论：动物性食物摄入最多的人，慢性病最多，而以植物性食物为主的人群身体最健康。

“在这之前，坎贝尔在小白鼠身上做过一项很有趣的研究，他给一组小白鼠喂蛋白质占20%的饲料，另一组喂5%的蛋白饲料，然后给它们吃有高致癌作用的黄曲霉菌。结果只有摄入含20%蛋白质饲料的老鼠发生肝癌，5%组的，不管打多少黄曲霉素，曲线是不动的。他因此提出一个观点：到底是黄曲霉素是致癌物呢，还是动物性蛋白是致癌物？”余力说。

在人群中验证了坎贝尔这一猜测的，正是“中国健康调查”。这一调查有别于以往同类调查的关键在于，在西方国家开展的人群调查中，不管采取什么样的实验设计方法，调查对象摄入的都是营养丰富的西方膳食，也即是说，热量摄入的15%到17%来自蛋白质，其中80%来自动物蛋白。但在中国健康调查中的生活在农村的调查对象，蛋白质摄入量仅占总热量摄入的9%到10%，而且只有10%来自动物蛋白。这使得他们的热量摄入虽总体上比美国人高，但蛋白质、脂肪和动物性食物的摄入量却少得多，而植物来源的纤维和铁的摄入量则相当高。最终得到的试验结果是惊人的：在血胆固醇水平低于90毫克/分升的人群中，肝癌、直肠癌、结肠癌、肺癌、乳腺癌、白血病、脑癌、胃癌和食管癌的发病率都显著下降了，心脏病、糖尿病等“富贵病”的发病率降低到了最低限度。

猜猜什么是导致血胆固醇水平升高的主要原因？所有学过营养学基础课程的人都可以告诉你：脂肪，尤其是动物脂肪。

根据联合国粮农组织的数据，从1950到2000年，世界人口从26亿增加到了60亿，但是肉食的产量增加了5倍，从每年450亿公斤增加到2330亿公斤。具体到中国人的头上，在过去的10年中，中国的猪肉产量从2400万吨增加到了4300万吨，出口极少，主要用于国内消费。根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国营养学会秘书长翟凤英主持的“中国健康与营养调查”所获得的数据，在大城市中，居民膳食中动物性食物的供能比已经高达42%。

然而，这么多的肉，真的让我们更快乐吗？当我们享用着红烧肉、牛排、汉堡包的时候，或许是的。但当我们的亲人甚至自身越来越多地受到各种慢性疾病和癌症的威胁时，答案还可以那么肯定吗？

为了地球的素食

在维根小屋，除了有饭吃，还经常举行一些小规模的素食爱好者的聚会。在聚会上，余力经常会播放一个电影——荷兰尼古拉斯-皮尔森基金会出品的《肉食真相》(Meat The Truth)。这部片子中提到的一些数字，也许会让你大吃一惊：

畜牧业产生的温室气体排放占全球总排放量的18%，而全球所有交通工具的温室气体排放所占比例为13%；

一头牛一年排放的二氧化碳，相当于一辆中型汽车跑7万公里，可以绕地球一圈半；

生产1公斤牛肉需要7公斤粮食，人类种植的谷物有50%用于喂养牲畜，其中豆类高达75%，与此同时，在非洲和亚洲，还有近10亿饥饿人口；

如果每个美国人每周有一天不吃肉，一年就可以省下99.6兆吨碳排放，相当于一架客机在洛杉矶和纽约之间飞4600万个来回；

为了生产动物产品，我们需要比生产植物产品多达10倍的土地；

如果世界上所有人都像发达国家居民一样消耗同样多的肉食，需要有3个地球才能满足供给；

“我经常对人说，和谐应该首先从蔬食开始。”余力说，“关于肉食或蔬食，我们不应该只局限于经济上、营养学上的讨论。如果你站在更高的层面，从道德、环境、动物福利的角度来看，想法也许会完全不一样。”

“从人类文明的角度，之所以会出现经济危机，其实是一个重新洗牌的过程。危机迫使我们改变，上升到一个更有爱心的社会。在一个更有爱心的社会，人们应该想到，我们的食物，也是我们的同伴。”正因为如此，余力坚信，从现在开始的未来5到10年，饮食的改变一定会形成潮流，而蔬食推广也会进入它的黄金时代。

渐进的素食

“从目标上，我是一个坚定的蔬食主义推广者，但从策略上，我是坚决的渐进主义者。”余力表示。虽然身为素菜馆老板，他从不建议人一夜之间变成素食主义者，因为可持续性太差。“有人看了《肉食真相》的片子，立地成佛，下决心再也不吃肉，结果吃了几天青菜，脸都吃得绿绿的，结果又放开。那么他一辈子再回过头来吃素，就很难。”

事实上，时至今日，健康饮食已经成为一门相当复杂的学问，“作为达到健康的手段的素食，更需要科学的东西作为后盾”。

余力最近的一项计划，是借助朋友的出版社，把柯林·坎贝尔推荐的一本名为《Prevent and Reverse Heart Disease》的介绍蔬食与预防心脏病的新理念的书翻译过来，以最快的速度影响中国人的饮食观念。

“中国的营养学家，没有一个是吃素的。出于习惯，他们只能一直在一个屋子里打转，而不知道这个屋子已经很有问题了。”余力说，“比如，大家以前都说，维生素B12只有动物性食品中才有，但事实上，早已有研究发现，日本纳豆、啤酒酵母粉，都可以补充维生素B12。还有牛磺酸，很多医生都会说，没有一种植物是含有牛磺酸的，但这话其实只对了一半，应该是陆地上没有一种植物是含有牛磺酸的。如果把目光放到海里，你会发现，大量的海藻富含牛磺酸。”

“我从来不会对人说，只有吃素才会健康。素食是素食，健康是健康。健康有很多因素，社会的，心理的，饮食只是一个环节。但是，饮食的改变也会改变人的心态。我经常跟人开玩笑，你应该为环保吃一天素，为动物爱心吃一天，再为自己的健康吃5天，然后你就变成Vegan了。”

“10年之后，100年之后，这个世界上还会有人吃肉，这很正常。但我相信，比例会比现在少很多，我们的地球也会因此变得好很多。”余力告诉我。

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